Formalisation du Plan de Maitrise Sanitaire
Assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions
Formation créée le 19/01/2021. Dernière mise à jour le 06/10/2021.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le PMS décrit les mesures prisent par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les preuves de l’application.
Objectifs de la formation
- Comprendre, appréhender et faire vivre un Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Répondre à la demande de conformité (législation CE 853/2006).
- Décrire le fonctionnement d’un PMS.
- Savoir recueillir les données relatives à l’encadrement de la production (personnel, matériel, sanitation, contrôle des nuisibles, contrôle des températures), tout ce qui fait le socle de la sécurité alimentaire dans un établissement.
- Appliquer un dispositif d’identification et de maîtrise des risques.
- Mettre en place une traçabilité et un dispositif permettant le retrait/rappel des denrée
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tous Professionnels des métiers de la Restauration, Cuisines Collectives, traditionnelles, Cuisines Centrales.
Prérequis
- Personne travaillant dans un service de restauration ou métier de bouche.
Contenu de la formation
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Guide de bonnes pratiques : appropriation
- Présentation de l’établissement (environnement) et organigramme.
- Personnel, suivi médical, tenue de travail, formation du personnel.
- Plan de lutte contre les nuisibles (appâtage).
- Plan de nettoyage et de désinfection.
- Gestion des produits non conformes
- Traçabilité et procédure de retrait/rappel
- Diagrammes de fabrication. Fournisseurs.
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Programme prérequis Opérationnels (PRPO) et analyse des points critiques (CCP)
- Rédaction de procédures opérationnelles gravitant autour du produit : Réception, stockage, prétraitement, fabrication froide, fabrication chaude, distribution.
- Rédaction des fiches de tâche par secteur opérationnel.
- Rédaction des autocontrôles.
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Tracabilité
- Elaborer un système d’archivage du reporting de la production.
- Mettre en place une traçabilité de la matière première.
- Formaliser un document synthétique à disposition du personnel et des services de contrôle
Équipe pédagogique
INTERVENANTS: consultants formateurs spécialisés dans le secteur du médico - social
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Présentation du module en présentiel sous différents supports
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Cas pratiques : Exercices de rédaction de procédures.
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
100% réussite
Lieu
ABYMES DUGAZON
ZAC DUGAZON DE BOURGOGNE 97139 ABYMES
Capacité d'accueil
Entre 5 et 15 apprenants
Accessibilité
Accessible aux personnes en situation de handicap