Plan de maîtrise sanitaire : La méthode HACCP
Cette formation destinée au personnel de cuisine
Formation créée le 09/07/2021. Dernière mise à jour le 18/10/2021.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Dans le domaine de la restauration collective, comme dans l’ensemble des activités de l’alimentation, le règlement CE n° 852/2004 du « Paquet Hygiène » relatif à l’hygiène des denrées alimentaires définit l’obligation de la mise en place de procédures basées sur l’HACCP et l’obligation du recours aux Guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par les professionnels et validés par l’administration. Si elle concerne prioritairement les personnels de restauration, la lutte pour la sécurité alimentaire implique également la responsabilité des agents administratifs qui concourent à la conformité des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP. Maîtriser les risques pour assurer la qualité sanitaire des produits servis, tel est l’objectif du Plan de Maitrise Sanitaire et de la démarche H.A.C.C.P.
Objectifs de la formation
- Connaître les évolutions des textes réglementaires en matière de sécurité alimentaire
- S’initier à la méthode HACCP et à la mise en œuvre du PMS
- Maîtriser les conditions de réussite pour l’application de l’HACCP
- Concevoir des outils d’auto-contrôle faciles à mettre en œuvre
Profil des bénéficiaires
- Cuisinier, ASH et tout personnel concerné
- Aucun
Contenu de la formation
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La réglementation en vigueur en restauration collective Le codex alimentarius
- Le codex alimentarius
- Le livre blanc de la commission sur la Sécurité alimentaire
- Le paquet hygiène
- Le règlement CE 178/2002
- La méthode HACCP
- Le PMS de l’entreprise
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Étude des microbes
- Mode de vie, contamination et multiplication
- Les risques sanitaires pour un public fragile : les personnes âgées, enfants
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Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire en cuisine au cours de la préparation des repas et du service : Acquérir les bonnes méthodes de nettoyage et de désinfection
- Les locaux
- Le matériel
INTERVENANTS: consultants formateurs spécialisés dans le secteur du médico - social
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.